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SEGURIDAD ALIMENTARIA: Inocuidad alimentaria, un tema clave para el sector


CONSUMIR ALIMENTOS LIBRES DE CUALQUIER TIPO DE CONTAMINACIÓN CONSTITUYE UNA PREOCUPACIÓN PARA TODAS LAS PARTES INVOLUCRADAS CUÁLES SON LAS CERTIFICACIONES QUE OBSERVAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y QUÉ BENEFICIOS CONCRETOS APORTAN A EMPRESARIOS Y CONSUMIDORES.



La producción de alimentos es uno de los ejes del desarrollo económico y social de nuestro país, que tiene una participación destacada en el mundo como productor y exportador de productos que deben ser seguros para el consumidor. La inocuidad de los alimentos juega un papel fundamental a la hora de garantizar la seguridad de los alimentos en cada etapa de la cadena alimentaria: desde la producción hasta la cosecha, en el procesamiento, el almacenamiento, la distribución; hasta el final de la cadena, en la preparación y el consumo. La inocuidad alimentaria se refiere a la ausencia -a niveles seguros y aceptables- de peligro en los alimentos que puedan dañar la salud de los consumidores. Solo los alimentos inocuos satisfacen las necesidades alimentarias y contribuyen a que todas las personas tengan una vida activa y saludable.


Con una estimación anual de 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por alimentos, los alimentos no inocuos son una amenaza para la salud humana y las economías. Según datos del 2020 de la Organización Mundial de la Salud, se calcula que cada año mueren en el mundo 420.000 personas por comer alimentos contaminados.


Asimismo, los niños menores de 5 años representan un 40 % de la carga de morbilidad por enfermedades de transmisión alimentaria, con 125.000 muertes al año. Por otro lado, el impacto de los alimentos no inocuos cuesta a las economías de bajos y medianos ingresos alrededor de 95.000 millones de dólares en pérdida de productividad cada año.

Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de naturaleza biológica, química o física y con frecuencia son invisibles a simple vista. Se tratan de bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas perjudiciales (por ejemplo, residuos de pesticidas).


No existe seguridad alimentaria sin inocuidad de los alimentos.

Estos pueden volverse no inocuos en cualquier punto de la cadena de suministro. Los contaminantes pueden penetrar en los productos alimenticios a través del suelo, el agua, el aire o el equipo utilizado durante la producción y la elaboración.


El almacenamiento inadecuado de los alimentos, su manipulación de manera antihigiénica y su transporte a una temperatura incorrecta pueden contribuir a que se vuelvan nocivos. Además, el consumidor también puede ser el causante si, por ejemplo, no cocina los alimentos de forma apropiada. “Todos podemos desempeñar un rol activo para promover la inocuidad de los alimentos y así salvar vidas. Adoptar y certificar normas alimentarias es una manera de garantizar este compromiso.”, Mg. Bioq. Marcela Carignani, gerente de Alimentos y Desarrollo del Instituto Argentino de Normalización y Certificación – IRAM.


Para generar condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos y colaborar con la reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos, la adopción de buenas prácticas en toda la cadena agroalimentaria, así como la identificación y gestión de los peligros vinculados a los alimentos, son herramientas de gran eficacia.

Y a la hora de demostrar una correcta implementación a consumidores, compradores y otras partes interesadas existen distintas certificaciones desarrolladas por IRAM. Algunos de los recursos estratégicos de los que pueden valerse las organizaciones del rubro alimenticio son:


• Buenas Prácticas de Manufactura – BPM.

• Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP.

• Food Safety System Certification – FSSC 22000, reconocido por GSFI.

• FSSC Development Program (programa evolutivo hacia FSSC 22000).

• Gestión de la inocuidad alimentaria – IRAM-ISO 22000.

• BRC Global Standard for Food Safety – BRCGS, reconocida por GFSI.



Ventajas de implementar sistemas de gestión certificados

Según expertos de IRAM, la implementación de estos sistemas de gestión aporta una serie de ventajas esenciales hacia el interior de la organización:

  • Facilitan el acceso a nuevos mercados

  • Mejoran el posicionamiento de la empresa dentro del mercado de alimentos mitigando riesgos que podrían ocurrir en una contaminación.

  • Aumentan la eficiencia de la producción.

  • Disminuyen reclamos y devoluciones.

  • Permiten mejorar el control y la gestión organizacional logrando una ventaja competitiva a la hora de transformarse en proveedores de grandes empresas del rubro.

En tanto, para el consumidor, posiblemente el mayor beneficiado, esto se traduce en la tranquilidad de consumir alimentos que cumplen con criterios de inocuidad alimentaria y, por lo tanto, no presentan peligros para su salud.


“Las empresas que decidan certificar estos programas mediante organismos independientes como IRAM, podrán demostrar, de esta manera, su compromiso con una correcta gestión de la inocuidad, controlando los procesos, gestionando proveedores, brindando respuesta a compradores y garantía a los consumidores”, expresa IRAM en

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